Institut für LebensmittelHygiene

Mit diesen Ausführungen soll all denjenigen eine Hilfestellung angeboten werden, die Lebensmittel mittels thermischer Verfahren haltbar machen möchten. Oft erlebt man es in der Praxis, dass z. B. selbst hergestelltes Schnittbrot nach einer "vermeintlichen" Pasteurisation im Ofen schimmelt.  Was sind die Ursachen? Wie kann ich Schnittbrot, Stollen, Früchtebrot etc.  in handwerklich strukturierten Betrieben so herstellen, dass ein Verschimmeln nahezu ausgeschlossen ist? Kann ich den F- Wert von Konserven mittels Graphen und Gauss'scher Integration auch berechnen?

Unabhängig von Berechnungen fordert die VO (EG) 852/2004 die mikrobiologische Untersuchung von Produkten in hermetisch abgeschlossenen Behältnissen.

Dazu ein kurzer Exkurs in die Wissenschaft und die Bedeutung von F- Wert, Z- Wert & D- Wert für den handwerklich strukturierten Betrieb 

(in allgemein verständlichen Worten!):

Bakterien sterben durch Hitzeeinwirkung nicht schlagartig ab. Die Reduktion erfolgt in Zehnerpotenzen. 2 Faktoren sind für das Absterben der Bakterien wichtig: Die einwirkende Temperatur und die einwirkende Zeit  der Temperatur.